我們?cè)谏虉?chǎng)或者是超市買到的食用油，顏色看起來(lái)透亮又清澈，但是有些食用油的顏色卻有些深或者是有沉淀，同是食用油，為何顏色會(huì)有差異?哪種顏色的食用油食用更安全呢?本文將針對(duì)食用油的色澤為中心，帶大家一起了解一下其中的“奧秘”。

眾所周知，油脂中都會(huì)帶有一些顏色，而這些顏色是因?yàn)槠渲泻心承┥厮拢疑爻煞謴?fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素，以及糖類、蛋白質(zhì)、生育酚等某些無(wú)色物質(zhì)分解和氧化生成的有色產(chǎn)物，還有磷脂、糖脂等復(fù)脂、結(jié)合脂的特定反應(yīng)產(chǎn)物等。另外，某些油還含有特殊的有色物質(zhì)，如棉籽油含有呈棕紅色的棉酚。

食用油“脫色”，其目的之一就是為了降低油脂的色澤，獲得淺色或近于無(wú)色的油脂。而想要給油脂脫色，那么精煉設(shè)備是必不可少的環(huán)節(jié)，脫色就是精煉工藝中的核心工序之一。

食用油脫色的作用主要有以下幾點(diǎn)：

1.脫色可以部分去除油脂中的色素，如葉綠素和食用油加工過(guò)程中形成的色素。

2.脫色還能部分分離油脂中的臭味物質(zhì)和氧化產(chǎn)物。同時(shí)，它還能最大程度地分離微量金屬、多環(huán)芳烴、有毒物質(zhì)和殘留農(nóng)藥等。

3.吸附脫色還能最大程度地分離微量膠質(zhì)、皂粒和其他皂化物質(zhì)。

除此之外，在油脂生產(chǎn)與儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生氧化，氧化產(chǎn)物發(fā)生分解形成次級(jí)氧化物，如醛、酮、環(huán)氧化物等，這些氧化產(chǎn)物可以通過(guò)精煉脫色去除，能提升油脂的氧化穩(wěn)定性。

總之，精煉脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素，有時(shí)甚至主要不是為了去除色素，而是為了降低油中氧化產(chǎn)物、殘磷、殘?jiān)砗臀⒘拷饘佟⑥r(nóng)殘等雜質(zhì)，從而起到改善油品風(fēng)味和提高油品氧化穩(wěn)定性的作用，為下步脫臭工序提供合格的原料油。因此，脫色工序是不可以省略的，即使毛油色澤很淺。否則，全精煉油品的風(fēng)味容易劣化。